г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
В период с 9 января по 20 декабря 2018 года в отдел качества зерна и продуктов его переработки Тульской испытательной лаборатории подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ поступило 1649 проб для определения качества, из них: 590 проб в целях сертификации, 688 - для производственного контроля, 365 – в рамках государственного задания.
Из поступивших образцов требованиям нормативной документации не отвечали 167 проб, что составляет 10,1% от общего количества.
Всего сотрудниками отдела проведено 10 780 исследований, из них 248 – положительные, что составляет 2,3 % от общего количества.
На первом месте среди показателей, не отвечающих установленным нормам – содержание примесей в зерновых, масличных культурах и крупе. Примеси уменьшают выход готовой продукции при переработке зерна, снижают товарный вид и вкусовые качества крупы.
На втором - показатель «зараженность вредителями хлебных запасов». Вредители хлебных запасов могут попадать в хранилища при использовании необеззараженных транспортных средств или с зараженным зерном; развиваться при неблагоприятных условиях хранения в неподготовленных хранилищах; при отсутствии контроля за поступающей и хранящейся продукцией. Наличие насекомых вредителей может привести к большим потерям. Установлено, что без проведения защитных мероприятий потери зерна могут составить около 25%. Кроме того, насекомые загрязняют его продуктами жизнедеятельности. Согласно Техническим регламентам, наличие живых вредителей хлебных запасов в продовольственном зерне и продуктах его переработки не допускается.
Также в 24 пробах установлено превышение норм по влажности и содержанию сухого вещества. Повышенная влажность зерна увеличивает интенсивность его дыхания, что в свою очередь может привести к самосогреванию и порче. Повышенная влажность и температура способствуют прорастанию зерна, развитию грибковых заболеваний, создает благоприятные условия для вредителей хлебных запасов. В пшенице понижается содержание клейковины и ухудшается ее качество.
В 22 пробах зерна и кормах растительного происхождения содержание протеина (белка) не соответствовало требованиям НД. Недостаток протеина снижает питательность кормов, и, следовательно, может повлиять на снижение продуктивности животных, замедление роста. Каждый процент дефицита протеина увеличивает расход корма на 1-3%.
Наличие металломагнитной примеси по размерам и массе выше установленных значений – еще один показатель, по которому сотрудниками отдела были выявлены нарушения в 14 пробах. Это свидетельствует о плохой системе очистки от примесей на перерабатывающих предприятиях. Металлические примеси могут попадать в продукт в процессе переработки зерна.
В 9 пробах показатель «число падения» был ниже установленных норм, что характеризует активность фермента альфа-амилазы. При высокой активности он воздействует на расщепление молекул крахмала и сахарозы, тем самым снижает значение числа падения. Хлеб выпекаемый из муки с низким числом падения получается низкого объема, с липким, неэластичным и легко заминающимся мякишем. Снижение числа падения напрямую связано с наличием проросших зерен. Мука, выработанная из зерна с низким числом падения также будет иметь низкое значение этого показателя.
Кроме того, в 9 образцах содержание сырой клейковины не отвечало требованиям нормативных документов. Чем выше содержание клейковины, тем лучше хлебопекарные свойства муки и, следовательно, качество готового продукта. Клейковина обуславливает газоудерживающую способность муки и теста, создает механическую основу теста и структуру выпеченного хлеба. Клейковина обладает очень важным физическими свойствами: упругостью, растяжимостью и связностью.
