г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
C начала сентября 2019 года специалисты химико-токсикологического отдела Липецкой испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ провели исследования 6 проб семян подсолнечника, предназначенных для производства подсолнечного масла.
Анализировались образцы на один из важнейших показателей качества семян масличных культур - кислотное число.
Результаты экспертизы показали, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 22391-2015 «Подсолнечник. Технические условия». Так, кислотное число образцов составило 0,1 мг КOH/г (при норме не более 1,3 мг КОН/г).
Отметим, кислотное число характеризует степень гидролиза липидов (разложения жиров и жироподобных веществ). Определяется как количество мг КOH, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г масла.
Причинами высокого значения кислотного числа масла могут быть недозрелость семян или их порча при хранении. При неблагоприятных условиях хранения (повышенная влажность и температура, хранение в плохо очищенных емкостях или на открытом воздухе) в семенах масличных культур возрастает содержание свободных жирных кислот, происходит расщепление масла и его прогоркание, а также распад других веществ с образованием соединений, обладающих неприятным запахом и вкусом. Эти продукты распада частично растворяются в масле при его извлечении. При повышенной кислотности масла увеличивается отстой и снижается выход рафинированного масла.
Подсолнечное масло с высоким кислотным числом быстрее окисляется при хранении и нагревании, обладает неудовлетворительными органолептическими свойствами, непригодно для питания.
