г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
За первые три месяца 2022 года в отдел пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Новосибирской испытательной лаборатории поступило 14 образцов баночной икры. В их числе 4 образца икры семейства лососевых и 10 образцов икры других видов рыб.
Образцы были исследованы как по микробиологическим показателям, так и по органолептическим нормативам. По результатам испытаний все образцы соответствуют ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции".
Несмотря на то, что икорные продукты богаты белками, обладают высокими вкусовыми качествами и ценными питательными свойствами, икра-сырец является весьма нестойким продуктом.
Икра в ястыках здоровых живых рыб стерильна. После гибели рыбы микроорганизмы в довольно короткое время проникают из кишечника в ястыки.
Отметим, что ферментативные процессы, происходящие в икринках при автолизе рыбы, обычно создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, которые быстро размножаются и вызывают порчу икры.
Поэтому икру получают только от здоровых и живых рыб. При извлечении ястыков из тела рыбы микроорганизмы также могут проникать в икру с поверхности ястыков, богатых слизью покровов рыбы, кишечника, а также инвентаря и оборудования, рук работающих, из воздуха. Для избежания загрязнения ястыков их вынимают прежде, чем внутренности и немедленно подвергают дальнейшей обработке, так как сохраняемая в ястыках икра быстро подвергается микробиальной порче, а полученный из нее икорный продукт будет низкого качества.
Икорные продукты в силу своих свойств не могут подвергаться жестким режимам консервирования. Для предотвращения развития микроорганизмов и удлинения срока хранения промытую икру солят с добавлением антисептиков. Затем икру фасуют в банки и пастеризуют при 600С.
Только благодаря соблюдению всех вышеперечисленных этапов производства баночной икры, можно добиться высокого её качества, вкусовых свойств и безопасности для потребителя.
