г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Пытаясь удешевить производство, изготовители используют заменители мяса в колбасных изделиях. Их условно можно разделить на две группы: полезные, не снижающие пищевую ценность, и вредные. Использовать суррогаты обеих групп вполне легально, если они указаны на этикетке. Правда, не все производители честно заявляют состав продукции. По данным Росконтроля, 75% колбасных изделий на поверку оказываются фальсификатом.
Польза или вред?
Полезные суррогаты - это мясо птицы, соевый белок, растительная клетчатка и крахмал. Добавление растительной клетчатки или крахмала, вопреки распространенному мнению, не приводит к снижению пищевой ценности колбасы, а, напротив, делает ее более сбалансированной.
К заменителям, ухудшающим качество конечного продукта, можно отнести:
- мясо птицы механической обвалки (содержит много коллагена, осколки костной ткани; его пищевая ценность ниже, чем у мяса птицы, ухудшает вкусовые характеристики изделия за счет запаха окисленного жира и твердых включений);
- жидкость (вода) в виде раствора влагоудерживающих агентов, таких как фосфаты, каррагинан, камеди и т. п. (вода дешевле мяса; а фосфаты, кроме того, в избытке вредны для здоровья — нарушают обмен кальция).
Мясо механической обвалки – главное сырье для полуфабрикатов и готовых продуктов из птицы. Делают его из соединительных тканей и костей с небольшими остатками филе, которые продавливают сквозь сито под высоким давлением, получая пастообразный фарш. Во-первых, фарш сделан не только из мышц, но и из прочих мягких тканей, поэтому жиров в нем больше, чем белков (в любом мясе птицы пропорция обратная). Во-вторых, в мясе механической обвалки есть маленькие осколки кости размером до 0,5 мм, а иногда и до 0,75 мм, что влияет на консистенцию продукта и органолептические показатели.
С начала 2016 года в Липецкой испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ выявлено 10% проб мяса птиц механической обвалки, не соответствующих нормативному документу по содержанию костных включений и жира.
Содержание влаги и белка во всех исследуемых образцах соответствовало нормативным документам.
Контроль данных показателей является основополагающим в качестве мясных продуктов. Химико-токсикологический отдел Липецкой испытательной лаборатории оснащен новым современным оборудованием, нормативно-техническими документами и компетентными специалистами, позволяющими проводить исследования по определению белка, жира, влаги, костного остатка, нитритов, хлорида натрия и др. во всех видах мясной продукции.
