г.Москва
на сайт ВНИИЗЖ
Сезон 2016 на зерновом рынке России только набирает силу, но уже сейчас понятно, что он будет сложным. Важную роль в формировании цены на зерно играет не только денежный курс и соотношение спрос - предложение, но и качество зерна. Неблагоприятные погодные условия, а именно – избыточное количество осадков, оказали отрицательное влияние на качественные показатели зерновых. В частности наблюдались такие негативные последствия как вымывание белка и прорастание в колосе. Вследствие этих явлений сильно страдает качество зерна. В пшенице занижена массовая доля сырой клейковины - одного из самых важных показателей в этой культуре.
Наличие клейковины определяет хлебопекарные свойства зерна пшеницы. В соответствии с ГОСТ Р 52554-2006 зерно 1-го класса должно содержать - 32%, 2-го - 28%, 3-го - 23% и 4-го - 18% клейковины.
Клейковина - белковое вещество, нерастворимое в воде; она сообщает муке способность превращаться в тягучее тесто и качествами ее определяется достоинство муки. При промывке водой теста из размельченных зерен, вода уносит с собой крахмал и растворимые вещества, оставшаяся часть формируется в клейкую массу. Эту массу и называют клейковиной. Основой ее являются особые нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин, связанные с другими компонентами (различными углеводами, липидами, минеральными веществами и др.).
Количество клейковины падает при чередовании дождливой и засушливой погоды непосредственно перед уборкой. Отмечается существенное снижение содержания клейковины и белка при завышении температуры сушки влажного зерна. Повреждение различными болезнями и вредителями так же значительно снижает содержание клейковины в зерне. Но и обработка фунгицидами против болезней, гербицидами против сорняков, инсектицидами против клопа-черепашки и других вредителей, как правило, тоже заметно уменьшают содержание клейковины из-за вызываемого ими стресса и угнетения роста растений. В итоге, получается высокий урожай, но низкого качества.
Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК (измеритель деформации клейковины), способного измерять упругость сырой клейковины. Качество клейковины определяют в отмытом состоянии. Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной (не распадаться на отдельные фрагменты), эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то она не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа. Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости.
Количество и качество содержащейся в муке и зерне клейковины устанавливается исследователями в лабораторных условиях согласно ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» и ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице» с применением специализированных средств измерений и оборудования.
Проверить зерно и продукты его переработки на показатели качества и безопасности Вы можете по адресу: г. Рязань, ул. Костычева, д. 17 в аккредитованной фитосанитарной испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ.
По всем интересующим вопросам обращаться по телефону: 8 (4912) 40-49-06
